Il territorio della Locride, nella città metropolitana di Reggio Calabria, è costellato di reperti archeologici unici, come il tempio di Marasà, situato sul sito di Locri Epizefiri, antica città della Magna Grecia fondata da popolazioni provenienti dalla Locride. Risalgono a quell’epoca le prime piantagioni di ulivo e di vite nella zona, diffuse da committenti ellenici.
Magnifici bastioni rocciosi disegnano panorami mozzafiato. Montalto, la vetta più alta dell’Aspromonte, somiglia ad un polipo, i cui tentacoli sono i fiumi che ne attraversano le pendici.
L’intera zona è uno scrigno ricco di ricchezze gastronomiche di incomparabile valore. Nella nuova puntata di Terra dei Mari si svela la produzione vinicola del Greco di Bianco e del Mantonico, del capicollo Azze Anca, del Caciocavallo e dei mille sapori del miele locale.
Terra dei Mari, un progetto ideato, curato e realizzato da Med Mediacon il contributo di Slow Food Italia, nell’ambito delle attività promosse dalla Città Metropolitana di Reggio Calabria in occasione dell’edizione Terra Madre – Salone del Gusto 2020.
Ad accompagnarci nella scoperta della biodiversità dei territori sono le guide escursionistiche, gli artigiani, gli chef, ma soprattutto gli agricoltori e i produttori che, insieme a Slow Food, contribuiscono a salvaguardare tecniche e varietà autoctone dall’estinzione.
I tesori del vino: Mantonico e Greco di Bianco
Mantonico significa “vino delle divinazioni”, la sua produzione risale a circa 2500 anni fa; testimoni della storicità di questo vino sono i palmenti rinvenuti nel territorio della Locria: si tratta di antiche macchine in pietra che venivano costruite a cielo aperto e utilizzate per pigiare l’uva e far fermentare il mosto.
Flavio Latella, titolare dell’azienda agricola Dioscuri, produce il Mantonico Locride Igp passito e il Greco di Bianco Doc: «I chicchi di Mantonico sono molto piccoli e il grappolo è fitto, dopo la vinificazione restituisce un’acidità e un contenuto di tannini che al gusto possono ricordare un vino rosso. Per quanto riguarda il passito, occorre fare attenzione in fase di raccolta: i grappoli vengono adagiati delicatamente in cassette forate, facendo attenzione a non sovrapporli. Successivamente le cassette vengono impilate e disposte in serra ventilata, in questo modo l’essiccazione risulta uniforme. Una volta appassiti, i grappoli vengono portati in cantina e vinificati con lo stesso procedimento del vino bianco. La resa è minima, parliamo di circa il 35%.».
Il Greco di Bianco Doc nasce nel 1980 e da allora quasi tutte le famiglie hanno una piccola produzione e la fanno in casa. Mentre il Mantonico è prodotto lungo tutta la costa ionica, l’areale di distribuzione del Greco di Bianco è limitata ai comuni di Bianco e Casignana (Reggio Calabria).
Entrambi i vini venivano offerti agli ospiti come prelibato nettare, un rito che testimonia lo spirito degli autoctoni: riservato ma allo stesso tempo proteso verso il cliente in slanci generosi.
Anche in questo caso troviamo una corrispondenza con gli antenati: Omero, nella sua Odissea, richiama spesso l’attenzione del lettore sul valore dell’ospitalità per i Greci che credevano che ogni visitatore potesse incarnare la divinità e dovesse quindi essere accolto con grande calore.
«La nostra è una storia di dominazioni che si sono susseguite, hanno forgiato nel tempo il nostro carattere e ci hanno reso timidi; Abbiamo anche ereditato la grande ospitalità dai nostri predecessori greci» osserva Natale Amato, fondatore dell’associazione ambientalista “Diritto alla Vita”.
Il capicollo alla greca azze hip e il caciocavallo di Ciminà
La zona Grecanica o Bovesia, zona della città metropolitana di Reggio Calabria che si estende sul versante ionico, è caratterizzata da due prodotti d’eccellenza: il Capicollo azze anca Grecanico e il Caciocavallo di Ciminà, entrambi Presidi Slow Food.
L’azienda AgriRiggio è una microriserva, Giuseppe e Francesco Riggio allevano al pascolo suini neri calabresi e lavorano le carni seguendo le procedure tramandate da norcini e macellai greci. Le mani esperte di Francesco ripercorrono le fasi di lavorazione del prodotto: la coscia disossata viene liberata dalla cotenna, divisa e massaggiata regolarmente con sale per alcuni giorni. La leggenda narra che la quantità di sale fosse determinata dal soffio dei venti: se c’era la Bora il sale seccava e bisognava usarne meno, se soffiava lo Scirocco era più umido e si poteva aumentare la quantità. Il capicollo viene poi condito con spezie tipiche della zona (peperoncino rosso in scaglie, finocchietto selvatico e pepe nero semigrano) e ricoperto da un sottile strato di grasso che ne mantiene la morbidezza. Segue una maturazione trimestrale in locali tradizionalmente ubicati nei sotterranei delle zone rurali.
L’abbinamento gastronomico d’elezione è con il bergamotto: l’acidità e l’aroma del frutto maturo creano un interessante connubio con la dolcezza del grasso del salame stagionato.
La Bovesia era considerata dai Greci un grande deposito alimentare; il capicollo, infatti, come altre prelibatezze provenienti dalle colonie, veniva conservato attraverso l’uso del sale e portato in madrepatria via mare.
Rocco Siciliano, presidente dell’Associazione produttori Caciocavallo di Ciminà, ci racconta come è nato l’omonimo formaggio. Attiva da quattro generazioni, la sua azienda comprende 150 ettari, dedicati principalmente al pascolo e in parte a piante foraggere. Il terreno si estende fino alle pendici del Monte Tre Pizzi, in quella zona i pascoli sono soleggiati e le pendenze sono dolci. L’alternarsi delle stagioni e le conseguenti variazioni dei terreni coltivabili influiscono sul colore e sul sapore del latte: la sulla, legume spontaneo, gli conferisce un colore giallo intenso per il contenuto di betacarotene.
Tradizionalmente il caciocavallo nasce come formaggio vaccino ma in queste zone storicamente sono presenti molte pecore, quindi, come disciplinato dal Presidio, è possibile utilizzare entrambe le tipologie di latte. Il procedimento è tradizionale: si lavora senza aggiunta di fermenti industriali e senza siero innesto, questo comporta la necessità di osservare la cagliata e testarne la consistenza per capire quando è il momento giusto per lavorarla; una volta pronta si può iniziare con la filatura: la pasta viene lavorata con le mani per conferirle la caratteristica forma ovoidale, viene poi chiusa lasciando il “fiore”, una piccola appendice che servirà per appendere le forme in coppia utilizzando un nastro . Questo metodo di abbinare due forme è legato ai tempi in cui il formaggio veniva prodotto direttamente nella stalla e poi portato ai mercati: legati a coppie potevano essere facilmente appesi in spalla e trasportati a cavallo… da qui il nome caciocavallo!
Agriturismo Fattoria Armonia: a Stilo un’oasi di pace per api e visitatori
Giorgio Scrivo, titolare della Fattoria Armonia, a Stilo, parla delle sue api come se fossero sue figlie: «Le api hanno un’organizzazione straordinaria, la regina ha un ruolo di coordinamento, non superiore alle altre api. Qui ogni zona ha il suo miele, in montagna c’è il miele di castagno, nella zona di mare in primavera abbiamo il miele millefiori, poi c’è il miele di erica. Abbiamo chiamato il nostro agriturismo Armonia perché vogliamo offrire un’esperienza che valorizzi il nostro territorio, non solo una casa vacanza».
Sono innumerevoli le ricchezze di questo lembo di Calabria affacciato sul Mar Ionio, un mare che, nel corso dei secoli, ha riunito popolazioni di culture diverse. L’uomo è spesso egoista e litigioso con i suoi simili, ma ci pensa la natura a creare le condizioni perché possiamo incontrarci di nuovo.
