Un panino e un buon olio extravergine di oliva sono le caratteristiche di questa ricetta della ribollita, una classica zuppa toscana che diventa quasi street food.
Lo propone Maria Giulia Frova. È la contessa e proprietaria della Tenuta il Corno a San Casciano Val di Pesa, cura l’ospitalità e la ristorazione della struttura, lataverna agricola. E organizza corsi di cucina per gli ospiti, molti dei quali stranieri.
Nella ricetta della ribollita nel panino conta molto l’olio extravergine d’oliva. È un monovarietale da olive Ilex del Corno (in questo caso una Prunicce Toscano IGP). Il Leccio del Corno, da non confondere con il diffusissimo oliva Leccino, è una cultivar autoctona toscana leggermente più rara, più vigorosa e produttiva, di cui potete leggere la presentazione.
Questo extravergine ha bellissimi sentori erbacei, di mandorla e di carciofo e in generale una bella complessità tra fruttato, amaro e piccante.
Pane e olio non è una banalità. Maria Giulia Frova è molto orgogliosa di insegnare ai suoi ospiti la tecnica della compagnia, di cui la ribollita nella pagnotta o nel panino è un esempio applicato. Con questa ribollita hai vinto la Menzione Speciale del concorso ExtraCuoca 2023. E potrebbe servirti da ispirazione per partecipare a ExtraCuoca 2024.
La ricetta della ribollita nel panino
Ingredienti per 4 persone
300 g di fagioli cannellini secchi
Un mazzetto di cavolo riccio
500 g di barbabietole
¼ di verza
250 g di patate
250 g di pomodori pelati
1 cipolla grande
½ porro
1 carota
1 gambo di sedano
4 panini rotondi
sale
Pepe
Olio di semi
125 g di olio extra vergine di oliva
Per palline d’olio: un contagocce e una siringa senza ago, frullatore ad immersione
La procedura
Mettete l’olio di semi in un contenitore e lasciatelo raffreddare in frigorifero
Cuocere i fagioli cannellini in acqua aromatizzata con prezzemolo e sedano.
In una pentola capiente, scaldare un po’ d’olio e aggiungere la cipolla affettata sottilmente.
Dopo qualche minuto aggiungere il sedano, la carota ed i pomodori pelati tagliati finemente. 5 minuti dopo, aggiungere cavoli, cavoli, barbabietole e patate. Quando le verdure in foglia cominciano ad appassire, coprite con acqua calda e lasciate cuocere per un’ora.
Mentre le verdure cuociono, prendete la metà dei fagioli cannellini e frullateli fino a ottenere una crema.
Prendete un po’ d’acqua calda dalla padella e si sarà aromatizzata. Servirà per ammorbidire i panini che ospiteranno la ribollita.
Aggiungete i fagioli con la loro panna alla zuppa e lasciate cuocere per un’altra mezz’ora a fuoco basso.
Per le sfere d’olio, mettere sul fuoco l’acqua e l’agar agar e lasciar scaldare fino al bollore. Lasciare scendere la temperatura dell’acqua sotto i 40° e aggiungere poco per volta l’olio extravergine di oliva, creando con il frullatore ad immersione l’emulsione di acqua, olio e agar agar.
Prelevate il composto con il contagocce e fatelo cadere nell’olio di semi freddo. Il contatto dell’agar agar con il freddo farà istantaneamente sì che le perle si ispessiscano e cadano sul fondo del contenitore.
Scoprire i panini e posizionarne uno su ciascun piatto. Eliminare l’eventuale mollica in eccesso. Bagnare l’interno del panino con il brodo vegetale caldo precedentemente messo da parte. Servire una generosa dose di ribollita all’interno di ogni panino. Condire con un filo d’olio, spargendo qualche perla d’olio qua e là. Coprire ogni panino con il suo coperchio.
- 500 G bietola
- 300 G fagioli cannellini essiccato
- 250 G patate
- 250 G pomodori pelato
- 1 ponte cavolo nero
- 1/4 verza
- 1 cipolla grande
- 1/2 Porro
- 1 carota
- 1 Costa sedano
- 4 panini girare
- 125 G olio olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
- prezzemolo
- assaggiare olio di semi
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Ammorbidire i fagioli cannellini in un contenitore, coprendoli con acqua, per 8/12 ore.
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Mettete l’olio di semi in una ciotola e lasciatelo raffreddare in frigorifero.
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Cuocere i fagioli cannellini in acqua aromatizzata con prezzemolo e sedano. Lasciare 2/3 ore di cottura.
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In una padella ampia fate scaldare un po’ d’olio e aggiungete la cipolla affettata sottile.
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Dopo qualche minuto aggiungere il sedano, la carota ed i pomodori pelati tagliati finemente. 5 minuti dopo, aggiungere cavoli, cavoli, barbabietole e patate.
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Quando le verdure in foglia cominciano ad appassire, coprite con acqua calda e lasciate cuocere per un’ora.
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Mentre le verdure cuociono, prendete la metà dei fagioli cannellini (che avranno terminato la cottura) e frullateli fino a ottenere una crema.
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Prendete un po’ d’acqua calda dalla pentola delle verdure che si sarà condita. Servirà per ammorbidire i panini.
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Aggiungete i fagioli con la loro panna al brodo di verdure e lasciate cuocere per un’altra mezz’ora a fuoco basso.
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Per le sfere d’olio, mettere sul fuoco l’acqua e l’agar agar e lasciar scaldare fino al bollore. Lasciare che la temperatura dell’acqua scenda sotto i 40°.
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Aggiungere pian piano l’olio extravergine di oliva, creando con il frullatore ad immersione l’emulsione di acqua, olio e agar agar.
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Prelevate il composto con il contagocce e fatelo cadere nell’olio di semi freddo. Il contatto dell’agar agar con il freddo farà istantaneamente sì che le perle si ispessiscano e cadano sul fondo del contenitore. Al posto del contagocce è possibile utilizzare una siringa senza ago.
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Scoprire i panini e posizionarne uno su ciascun piatto. Eliminare l’eventuale mollica in eccesso. Bagnare l’interno del panino con il brodo vegetale caldo precedentemente messo da parte.
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Servire una porzione generosa di zuppa all’interno di ogni panino. Condire con un filo d’olio, spargendo qualche perla d’olio qua e là. Coprire ogni panino con il suo coperchio.
